Дмитрий Ильющенко. Об особенностях общественного питания в СССР в условиях борьбы с фашизмом

К 70-летию победы

Рекомендуемая ссылка на статью:
Дмитрий Ильющенко. Об особенностях общественного питания в СССР в условиях борьбы с фашизмом // ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЛУЖБА,
2015, №3 (95)
.
Дмитрий Ильющенко, аспирант Российского государственного университета туризма и сервиса (141221, Московская обл., Пушкинский район, поселок Черкизово, ул. Главная, 99). E‑mail: Ilushenko90@gmail.com
Аннотация: В статье рассматриваются проблемы, с которыми столкнулась система общественного питания в условиях Великой Отечественной войны. С помощью анализа документальных материалов доказывается, что общественное питание смогло перестроить свой механизм для решения задач военного времени – обеспечение эвакуированных, раненых в госпиталях, трудовых коллективов оборонных предприятий. Все эти функции приходилось выполнять с учетом введения нормирования продуктов, их острой нехватки, отсутствия квалифицированных кадров и оборудования. Однако вместе с тружениками тыла коллективы столовых, эвакопунктов, пищеблоков госпиталей делали все, чтобы приблизить победу в войне.
Ключевые слова: Великая Отечественная война, население СССР, снабжение продовольствием, карточная система, общественное питание.

В годы Великой Отечественной войны все народное хозяйство Советского Союза было перестроено для обороны страны, для обеспечения армии и флота оружием, боеприпасами, продовольствием, медикаментами. С запада на восток СССР в течение второй половины 1941 года перевезено более 1,5 тыс. промышленных предприятий (все они были в кратчайшие сроки размещены на новых площадках и выдавали необходимую для фронта оборонную продукцию); для лечения раненных было создано более 3 тыс. госпиталей, действовало почти 4 тыс. эвакопунктов. Все эвакуированные труженики тыла (и члены их семей) нуждались в питании – достаточном, по крайней мере, для поддержания физических сил.

В условиях войны система общественного питания обязана была организовать планомерное снабжение населения и тем самым способствовать укреплению тыла. Необходимо было создать условия для преимущественного снабжения работников военной промышленности и ведущих отраслей народного хозяйства, вовлечь в товарооборот дополнительные внутренние ресурсы, обеспечить развитие подсобных хозяйств для решения важнейших задач поддержания тыла [Чернявский, 1964. С. 110].

Для решения поставленных задач было необходимо не просто перестроить всю существующую систему общественного питания, а так ее модернизировать и приспособить, чтобы она оказалась в состоянии решать сложнейшие задачи, связанные с организацией обслуживания населения в условиях военного времени и нормированного распределения продовольствия.

Стояла задача создания и развития нескольких направлений деятельности общественного питания среди советского населения – для рабочих оборонных предприятий, эвакуируемых из западных районов страны, госпиталей, детских домов и интернатов, школ и детских садов, создаваемых при предприятиях производственных профилакториев [Потапов, 1960. С. 97]. Начинать приходилось с нуля, так как никакого опыта не было (даже времена Гражданской войны не могли дать необходимый материал для создания системы общественного питания в условиях военного времени). Не было и зарубежных аналогов, так как советская система выстраивала механизм собственного функционирования исходя из собственных экономических законов и представлений о государстве и обществе.

Учитывая особенности военного времени, необходимо было создать несколько сетей по организации общественного питания. Стоит отметить, что в указанный выше перечень не попадали колхозники, их питание шло в основном за счет резервов собственного подсобного хозяйства.

Важно помнить, что уже с первых недель Великой Отечественной войны ряд регионов Советского Союза перешел на нормированное обеспечение населения продуктами (что в скором времени распространилось и на всю страну). Все это вполне объяснимо, однако создавало серьезные трудности в обеспечении предприятий общественного питания необходимым запасом продуктов. В начале июля 1941 года были введены нормы отпуска на хлеб и сахар; в конце 1941-го – начале 1942 года – на жиры, мясо, рыбу. Страна перешла «на военные рельсы» и в сфере снабжения населения продовольствием, и в системе общественного питания.

Опять, как и совсем недавно, в конце 1920-х – первой половине 1930-х годов, устанавливались разные нормы отпуска продовольствия для различных групп населения. Рабочие предприятий оборонной промышленности получали снабжение по так называемой «первой категории» (от 800 граммов до 1-1,2 килограмма хлеба в сутки); иных предприятий – по «второй категории» – 500 граммов хлеба; иждивенцы (инвалиды) и дети до 12 лет – по 300-400 граммов. Стоит напомнить, что хлеб был далек от тех норм, которые действовали в довоенное время, количество брало верх над качеством. Привилегированная часть советского общества (руководящие партийные и советские работники, партийный аппарат, сотрудники НКВД, высший офицерский состав) имели особую систему снабжения, которая значительно отличалась в количественном и качественном отношении от общегражданской и представляла собой государственную тайну.

В то же время были вскрыты факты плохой обеспеченности продовольствием ряда столовых. В частности, в годы Великой Отечественной войны имели место частые перебои в снабжении предприятий общественного питания самым необходимым – мукой, подсолнечным маслом, крупами, картофелем, ассортимент их был практически всегда однообразным. Но в результате проверок и принимаемых мер предприятия общественного питания значительно увеличили выпуск продукции собственного производства.

Если в 1940 году было выпущено 8,1 млрд блюд, то в 1944 году – 15,8 млрд, а в 1945 году – 15 млрд[1]. Увеличение шло, конечно, в ущерб качеству и разнообразию, но в условиях военного времени два последних фактора вполне закономерно отходили на второй план.

К началу 1945 года удельный вес общественного питания в общей реализации продовольственных товаров составлял около 30% (в 1940 году – 20,7%). Услугами предприятий общественного питания пользовалось не менее 25 млн человек. Причем часть населения – иждивенцы, дети, инвалиды войны – пользовалась определенными льготами [Смирнова, 1996. С. 18].

Так, для тружеников, выполняющих и перевыполняющих нормы плановых заданий на оборонных предприятиях, приказом Народного комиссариата торговли СССР от 24 октября 1942 года выдавалось дополнительное горячее питание из ресурсов подсобных хозяйств, включающее 50 граммов мяса или рыбы, 50 граммов крупы, 10 граммов жиров и 100 граммов хлеба. В условиях военного времени эти граммы многим спасали жизнь и стимулировали работоспособность тружеников тыла.

Большое внимание уделялось организации питания социально незащищенных слоев населения.

Для инвалидов войны были организованы столовые закрытого типа, для них выделялись продукты по отдельному списку: сливочное масло, творог, мясные продукты[2].

Дополнительное усиленное и диетическое питание было организовано для детей (в первую очередь – воспитанников детских домов и интернатов, прибывающих на эвакопункты вместе с родителями). Такого рода мероприятиями было охвачено 1,5 млн детей в 1943 году, в 1944 году – 2,5 млн, а в 1945 году – 3,6 млн [Кирсанов, 1966. С. 34-37]. Конечно, ассортимент блюд был однообразен, но достаточно питателен, чтобы дети не занимались пропитанием самостоятельно.

В областных и районных центрах проводились постоянные проверки детских столовых и пунктов питания, в которых было организовано трехразовое питание: завтрак из одного блюда, обед из двух блюд, ужин из одного блюда. Проверками установлено, что питание детей в столовых удовлетворительное, меню состоит из мясных, рыбных и молочных блюд. Обследованием пунктов питания детей и иждивенцев (а также инвалидов войны) занимались и торговые комиссии при Советах депутатов трудящихся.

Работниками системы общественного питания создавались подсобные хозяйства, благодаря которым удавалось обеспечивать детей овощами. Подсобные хозяйства создавались и при профилактических центрах, и при госпиталях.

Все эти меры смогли предотвратить возможность массовых детских (и не только) смертей от голода или болезней, вызванных систематическим недоеданием.

Таким образом, в период Великой Отечественной войны общественное питание усилило свою социальную составляющую, что укрепило его позиции в хозяйственной структуре национальной экономики Советского Союза [Цыретарова, 2010. С. 40; Шалак, 2000. С. 300]. И это, несмотря на то, что сеть предприятий серьезно пострадала во время войны.

В первую очередь сократилось количество обслуживающего персонала (мужчины были призваны в действующую армию), уменьшился ассортимент (острая нехватка продуктов, оборудование, ставка не на разнообразие блюд, а на объемы произведенной продукции).

Стоит обратить внимание на деятельность в годы Великой Отечественной войны ресторанного сектора общественного питания. Конечно, большую часть ресторанов и кафе пришлось закрыть, в силу хотя бы фактора нормативного обеспечения населения продовольствием и уменьшения посетителей.

В то же время в крупных городах (в первую очередь – в Москве, а также в Свердловске, Перми, Новосибирске, Владивостоке) рестораны действовали. В народе их называли «коммерческими», но не из-за передачи в руки частных предпринимателей, а из-за правил установления цен на предоставляемые услуги.

Кто был посетителями подобного рода заведений? В основном – старший и высший офицерский состав (действующей армии и спецслужб), управленцы высшего звена (оборонная промышленность), работники высшего партийного звена, представители дипломатического корпуса, иностранные журналисты – все, чей заработок не составляли только продовольственные карточки. И таких было немало, поскольку рестораны работали круглосуточно.

Только в 1944 году стали открываться новые пункты общественного питания (рестораны, кафе, рюмочные, закусочные), на улицах вновь начали продавать мороженое. Ставку делали на развитие двух категорий общепита: первая – столовые и рестораны; вторая – дешевый общепит – пивные, чайные, закусочные, рюмочные, точки «Соки-воды», ларьки, киоски, палатки [Лимонов, С. 44].

Интересен и тот факт, что уже к 1945 году количество ресторанов в Москве выросло. Самыми известными были рестораны «Астория», «Националь» и ряд других. О высоком качестве услуг, а также о ценах в этих ресторанах писала и зарубежная пресса.

В заключение следует сказать, что в тяжелейших условиях Великой Отечественной войны перед общественным питанием были поставлены сложнейшие задачи: не сохранение свободного времени обывателя, а спасение населения от голода в условиях  нормативного отпуска продовольствия. Приходилось решать важные, порой несвойственные ему вопросы: обеспечение питанием эвакуационных пунктов и госпиталей, оздоровительных профилакториев.

Персонал заведений общественного питания в военные годы смог перестроить всю свою работу, подчинив ее единому лозунгу: «Все для фронта, все для победы!».

 

Литература

Кирсанов К.А. О питании детей и подростков в годы Великой Отечественной войны. М.: Знание, 1966.

Лимонов А.П. Перестройка деятельности Наркомата торговли СССР в условиях военного времени. М.: Минторг СССР.

Потапов П.П. Снабжение населения СССР продовольствием и промышленными товарами в годы Великой Отечественной войны (1941–1945 годы). М.: Воениздат, 1960.

Смирнова JI.B. Продовольственное снабжение гражданского населения Северо-Западного региона РСФСР в период Великой Отечественной войны: на материалах Ленинградской, Псковской, Новгородской областей. СПб. 1996.

Цыретарова Б.Б. Продовольственное обеспечение населения Бурятии в 1941–1945 годы: карточная система и общественное питание // Новый исторический вестник. 2010. № 24.

Чернявский У.Г. Война и продовольствие. Снабжение городского населения в годы Великой Отечественной войны (1941–1945). М.: Наука, 1964.

Шалак А.В. Социальные проблемы населения Восточной Сибири (1940-1950 годы). Иркутск: Изд-во ИГЭА, 2000.


[1] Российский государственный архив экономики, Ф. 7971. Оп. 8. Д. 35.

[2] Российский государственный архив экономики, Ф. 7971. Оп. 7. Д. 14.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *